好了，今天我们来弄一个硬菜，一个吃下去浑身都暖和的炖菜。这道菜没什么花里胡哨的东西，讲究的就是食材处理和火候，一步一步来，别着急。
核心就是三样羊身上的东西：带皮的羊肉、羊肚、羊肺。这几样东西的处理是这道菜成败的关键，弄不好，一锅东西就一股膻味，那就没法吃了。羊肚和羊肺拿回来，别嫌麻烦，用面粉和白醋，干搓，反复搓洗，至少弄个三遍。面粉能把那些黏糊糊的东西带走，醋是除味用的。洗干净了就该焯水了，冷水下锅，扔几片姜，倒点料酒，开大火。水开了上面会有一层沫子，用漏勺撇干净，这个必须撇干净。然后转小火，让它咕嘟个半小时，煮到筷子能戳进去但还带点韧劲就行，煮太烂了后面一炖就没了。捞出来，羊肚羊肺切成小方块，大概指甲盖那么大。羊肉也切块，稍微大一点，用同样的方法焯水，不过时间短点，15分钟就够了。
这道菜的另一个主角是豆腐，要用北豆腐，就是那种质地比较结实的。切成一厘米厚的片，然后下油锅炸。油温要控制好，大概160度，油温太低了豆腐吃油，太高了外面糊了里面还是生的。炸到两面都是金黄色，边上有点硬邦邦的感觉，就可以捞出来了。炸过的豆腐，外皮有韧性，炖的时候不容易烂，而且那些小孔能把汤汁都吸得饱饱的。
准备工作做得差不多了，粉条记得提前用温水泡软，剪成方便入口的长度。大白菜手撕成大块，别用刀切，手撕的断面不规则，更容易挂汤入味。
现在开始正式炖，家里有砂锅最好用砂锅，导热均匀保温性好。锅烧热，感觉手放在锅上方三秒就烫得受不了，就可以倒菜籽油了。下葱段和姜片，用中小火慢慢煸，把葱姜的香味都逼出来，看到葱段边缘有点焦黄了，就对了。
接着，把焯好水的羊肉块倒进去，火开到中火，翻炒个四分钟左右。这个过程是为了把羊肉里的水分炒干，把油脂煸出来一些，这样炖出来的汤才香。看到羊肉表面有点微微的褐色，就行了。然后把切好的羊肚和羊肺也加进去，随便翻炒一两下，让它们也沾上油。
这时候就可以倒高汤了，家里有熬好的羊骨头汤是最好的，没有的话，用清水也行，味道会淡一点，但问题不大。汤要一次加足，没过所有食材。开大火烧开，然后立刻转成小火，盖上锅盖，让它保持微微沸腾的状态，就是汤面上冒着那种“虾眼泡”，咕嘟咕嘟个20分钟。时间到了用筷子戳一下羊肉，能轻松插进去，这第一步的炖煮就算完成了。
把炸好的豆腐放进去，用勺子轻轻把它们按到汤里。转中火煮个五分钟，让豆腐先把汤汁吸进去。然后调味，加盐和白胡椒粉。盐别一次加太多，可以先少放点，尝一下汤的味道，后面还有机会调整。汤的味道应该是咸鲜里带着一点胡椒的辛辣。cx.sxav.pro。cy.sxav.pro。cz.sxav.pro。c0.sxav.pro。c1.sxav.pro。
接着铺上泡软的粉条，也把它们压到汤里去，煮个三分钟，看到粉条变透明了就行。最后，把撕好的大白菜叶子铺在最上面，这时候就不要再搅动了，盖上盖子，利用热气把白菜焖软，大概三分钟。
开盖，火稍微开大一点，让汤汁收一下，煮个两分钟，汤会变得稍微浓稠一点，表面那层红亮的羊油看着就很有食欲。关火，撒上切好的蒜苗段，再根据个人喜好淋上一点辣椒油，别马上就吃，让蒜苗的清香和辣椒的香气在锅里融合一分钟。
吃的时候，最好是连着砂锅一起端上桌，热气腾腾的。羊肉要炖到软烂，豆腐要吸饱了汤汁，外面韧里面嫩，粉条滑溜溜的但不能糊掉。汤色是乳白里透着红油，这才算地道。要是炖的时候发现白菜出水太多，汤变淡了，就开大盖子用大火收一下汁。万一羊杂处理得还是有点腥味，可以在炖的时候扔一小块甘草进去，能管点用。总之，这菜看着复杂，其实就是各种食材处理到位，然后交给时间就行了。
