一、准备食材（2-3人份）

- 主料：新鲜桂鱼1条（约750g，选鲜活桂鱼，肉质紧实，体型修长更易造型）

- 调料：番茄酱3汤匙、白醋2汤匙、白糖3汤匙、生抽1汤匙、料酒2汤匙、淀粉（玉米淀粉+土豆淀粉按1:1混合，炸制更酥脆）、清水半碗、食用油（炸鱼用，宜多）

- 辅料：生姜1块（切片）、大蒜2瓣（切末）、葱白1段（切丝）、胡萝卜1小块（切小丁，增色）、青豆1小把（或豌豆，增鲜）、柠檬1片（可选，去鱼腥味）

二、制作步骤

1. 处理桂鱼：桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后用厨房纸吸干水分；从鱼鳃后下方下刀，沿脊骨片至鱼尾，取下两侧鱼肉（注意保留鱼头，鱼头下方切小口，能立住更美观）；鱼肉表面斜切3mm深的刀纹（别切断鱼皮），再转90°切十字花刀，形成“菱形花刀”；鱼肉和鱼头用1汤匙料酒、少许盐、2片姜腌制15分钟去腥。

2. 挂糊炸制：将淀粉倒在盘中，鱼肉花刀面朝下，均匀裹满淀粉（确保刀纹里也塞满淀粉，炸后才会蓬松）；热锅倒油，油温烧至六成热（插入筷子冒小泡），手提鱼尾，将鱼肉放入油中炸10秒，待花刀张开后，再放入鱼头炸至金黄；捞出控油，待油温升至八成热（油面冒烟），将鱼和鱼头复炸30秒，逼出多余油脂，外皮更酥脆，捞出沥油后摆盘（鱼头立在一侧，鱼肉摆在旁边，形似松鼠）。

3. 调制芡汁：另起锅，放少许底油，油热后放入姜末、蒜末、葱白丝爆香，加胡萝卜丁、青豆翻炒10秒；倒入番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、生抽调味，再倒入半碗清水，大火煮沸；淋入2汤匙水淀粉（淀粉+水调成），边煮边搅拌，待芡汁浓稠冒泡即可关火。

4. 浇汁完成：将滚烫的芡汁快速浇在炸好的桂鱼上，听到“滋滋”声响，芡汁会牢牢裹住鱼肉，松鼠桂鱼就完成了。

三、关键技巧

- 刀工是核心：切花刀时要“深至鱼皮不切断”，裹淀粉要均匀，否则炸后花刀无法张开，影响造型。

- 复炸更酥脆：第一次炸定型，第二次高温炸10-30秒，能让外皮更脆，且减少油腻感。

- 芡汁比例：番茄酱、白糖、白醋按

- 芡汁比例：番茄酱、白糖、白醋按“3:3:2”调配，酸甜度最经典，可根据口味微调。