说起来，羊肉炖豆腐这道菜，家家户户都会做，但要做得汤清肉烂、豆腐入味还不碎，里面的门道其实不少。很多人处理羊肉，上来就是一顿焯水加各种香料猛放，生怕有膻味，结果把羊肉本身的鲜味全盖住了，最后吃起来就那么回事儿。其实，好羊肉根本不应该有那么重的膻气，尤其是那种吃着野地里百里香长大的山羊，那肉质，本身就是香的。
咱们今天就正经做一次，先准备东西，四个人吃的话，带骨头的羊后腿或者羊肋排来个800克就差不多了。肉要带骨头，炖出来才香。豆腐得用北豆腐，就是那种质地比较结实的，大概350克。这里有个小诀窍，如果你能买到好豆浆，用50毫升淡豆浆把切好的豆腐泡上十分钟，那口感会更上一层楼，能模拟出一种特产豆腐的嫩滑感。调味的东西很简单，盐、几片姜、一把红葱或者普通洋葱就行，关键是一种特殊的香料——干地椒，也就是百里香。这玩意是去腥增香的灵魂，实在没有，用一点干迷迭香配小茴香也能凑合，但味道肯定差点意思。
处理食材是第一步，也是最考验耐心的一步。羊肉要切大块，差不多6厘米见方，小了炖完就找不着了。切好后放冷水里泡，至少四十分钟，中间最好换两次水。你看着那水慢慢变红，就知道这步有多重要了。豆腐切成大概扑克牌一半大小的厚片，用厨房纸把表面的水吸干，这点很重要，不然下锅一炖，汤就稀了，豆腐也容易碎。
下面开火，羊肉冷水下锅，水量要一次给足，大概2000毫l。记住，一定是冷水，这样血沫才能慢慢煮出来。锅里扔进去30克姜片和十来粒花椒，开大火。水沸腾前后是撇沫子的关键期，得守在锅边，用漏勺不停地捞，直到汤面干干净净，一点灰色的沫子都看不见为止。这个过程大概要八分钟，别偷懒。汤清澈了，立马转成最小的火，就是那种汤面将将要开不开的状态，盖上盖子，炖40分钟。这期间不要去开盖子，让它在里面自己反应。
时间到了，把锅里的姜片和花椒捞掉，它们已经完成任务了。现在放8克盐、3克地椒和切好的洋葱块。接着炖，还是小火，再来50分钟。这个阶段是让羊肉酥烂、汤底入味的过程。在等羊肉的时候，我们来处理豆腐。另起一个小锅，舀出500毫升炖羊肉的汤，烧到感觉烫手但还没冒大泡的程度，大概七十度，把豆腐片放进去，用最小的火温着，让它提前预热，也吸点底味。这个操作听着麻烦，但能保证豆腐下到大锅里不会因为温差而碎裂。
羊肉炖得差不多了，就把预热好的豆腐连着汤一起倒进羊肉锅里。这时候可以稍微开大一点火，让锅再次沸腾，再撇一次新出来的浮油。然后，重新回到小火，盖上盖子，最后炖20分钟。这最后20分钟是让豆腐和肉汤的味道彻底融合。关火前，再加入剩下的4克盐和一点白胡椒粉，还有10克新切的姜片，再滚上五分钟，尝尝咸淡。味道可以了，关火。
别急着吃，盖子盖好，让整锅菜在灶上焖十分钟。这十分钟，豆腐会像海绵一样，拼命把鲜美的肉汤吸到自己身体里。最后上桌的时候，羊肉用筷子一碰就能脱骨，但形状还很完整，豆腐也是完整的，外表微微有点韧劲，内心吸饱了汤汁。那汤，清亮亮的，飘着金黄色的油珠，闻一下，全是肉香和淡淡的草本香气，这才对味。要是觉得淡，可以起锅前撒点蒜末香葱末，或者炖的时候加两个干辣椒，但千万别用油去炒羊肉，那就彻底毁了这锅清汤。
说起来，羊肉炖豆腐这道菜，家家户户都会做，但要做得汤清肉烂、豆腐入味还不碎，里面的门道其实不少。很多人处理羊肉，上来就是一顿焯水加各种香料猛放，生怕有膻味，结果把羊肉本身的鲜味全盖住了，最后吃起来就那么回事儿。其实，好羊肉根本不应该有那么重的膻气，尤其是那种吃着野地里百里香长大的山羊，那肉质，本身就是香的。
咱们今天就正经做一次，先准备东西，四个人吃的话，带骨头的羊后腿或者羊肋排来个800克就差不多了。肉要带骨头，炖出来才香。豆腐得用北豆腐，就是那种质地比较结实的，大概350克。这里有个小诀窍，如果你能买到好豆浆，用50毫升淡豆浆把切好的豆腐泡上十分钟，那口感会更上一层楼，能模拟出一种特产豆腐的嫩滑感。调味的东西很简单，盐、几片姜、一把红葱或者普通洋葱就行，关键是一种特殊的香料——干地椒，也就是百里香。这玩意是去腥增香的灵魂，实在没有，用一点干迷迭香配小茴香也能凑合，但味道肯定差点意思。
处理食材是第一步，也是最考验耐心的一步。羊肉要切大块，差不多6厘米见方，小了炖完就找不着了。切好后放冷水里泡，至少四十分钟，中间最好换两次水。你看着那水慢慢变红，就知道这步有多重要了。豆腐切成大概扑克牌一半大小的厚片，用厨房纸把表面的水吸干，这点很重要，不然下锅一炖，汤就稀了，豆腐也容易碎。
下面开火，羊肉冷水下锅，水量要一次给足，大概2000毫l。记住，一定是冷水，这样血沫才能慢慢煮出来。锅里扔进去30克姜片和十来粒花椒，开大火。水沸腾前后是撇沫子的关键期，得守在锅边，用漏勺不停地捞，直到汤面干干净净，一点灰色的沫子都看不见为止。这个过程大概要八分钟，别偷懒。汤清澈了，立马转成最小的火，就是那种汤面将将要开不开的状态，盖上盖子，炖40分钟。这期间不要去开盖子，让它在里面自己反应。vg.bm.2rt.biz
时间到了，把锅里的姜片和花椒捞掉，它们已经完成任务了。现在放8克盐、3克地椒和切好的洋葱块。接着炖，还是小火，再来50分钟。这个阶段是让羊肉酥烂、汤底入味的过程。在等羊肉的时候，我们来处理豆腐。另起一个小锅，舀出500毫升炖羊肉的汤，烧到感觉烫手但还没冒大泡的程度，大概七十度，把豆腐片放进去，用最小的火温着，让它提前预热，也吸点底味。这个操作听着麻烦，但能保证豆腐下到大锅里不会因为温差而碎裂。nf.vo.2rt.biz
羊肉炖得差不多了，就把预热好的豆腐连着汤一起倒进羊肉锅里。这时候可以稍微开大一点火，让锅再次沸腾，再撇一次新出来的浮油。然后，重新回到小火，盖上盖子，最后炖20分钟。这最后20分钟是让豆腐和肉汤的味道彻底融合。关火前，再加入剩下的4克盐和一点白胡椒粉，还有10克新切的姜片，再滚上五分钟，尝尝咸淡。味道可以了，关火。af.pw.2rt.biz
别急着吃，盖子盖好，让整锅菜在灶上焖十分钟。这十分钟，豆腐会像海绵一样，拼命把鲜美的肉汤吸到自己身体里。最后上桌的时候，羊肉用筷子一碰就能脱骨，但形状还很完整，豆腐也是完整的，外表微微有点韧劲，内心吸饱了汤汁。那汤，清亮亮的，飘着金黄色的油珠，闻一下，全是肉香和淡淡的草本香气，这才对味。要是觉得淡，可以起锅前撒点蒜末香葱末，或者炖的时候加两个干辣椒，但千万别用油去炒羊肉，那就彻底毁了这锅清汤。
