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1. 将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头。

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2. 并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨。

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3. 片去胸刺。鱼下巴留作松鼠头。

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4. 然后在鱼肉上先直刀、深至鱼皮（勿破皮）。

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5. 后斜剖，成菱形刀纹。

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6. 一直片到鱼尾。

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7. 把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。

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8. 沥干水分，扑淀粉和吉士粉混合后的粉。

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9. 入油锅中火炸熟。

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10. 改大火复炸一下捞出。

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11. 锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，果醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀。

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12. 浇在鱼身上。